Dịp tết là thời gian các bạn Thực tập sinh Nhật bản – Xuất khẩu lao động Nhật bản có cơ hội thưởng thức một phẩm vật đã nổi tiếng trên thế giới – Sake – rượu Nhật bản. Đây là một nét văn hóa truyền thống lâu đời của đất nước Nhật. Chúng ta cùng tìm hiểu thế nào là Sake và cách làm ra nó.
Xưởng nấu rượu sake tại Takayama.
Sake (phiên âm tiếng Việt sa kê) theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một thứ rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu (日本酒 | Rượu Nhật Bản) hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.
Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là 酒 (phiên âm Hán-Việt: tửu âm Nôm: rượu). Nó được phát âm trong tiếng Nhậtgiống như xa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, từ sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh giống như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể là rượu nặng hay nhẹ, là vang, wishky hay gin.
Lịch sử của Sake
Người ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để nấu rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta đã canh tác lúa nước ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng cho các mục đích khác ngoài lương thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông Dương Tử tới Nhật Bản cùng lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói chung, có rất nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.
Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là Đông Di Truyện của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này có mục viết về Oa nhân (cách gọi của người Trung đối với người Nhật) kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.
Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake. “Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi” (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake.
“Ghi chép về Phong thổ xứ Harima” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu, thứ gần như sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Sōboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ sake đầu tiên.
Thưởng thức sake
Sake được chứa trong các loại bình tại một cửa hàng.
Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.
Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay 1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng to.
Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước sôi.
Ba loại chén để uống sake.
Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là ochoko. Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, sake có thể uống bằng ly thủy tinh.
Quy trình sản xuất ra rượu Sake ( Tổng thời gian từ 6-12 tuần )
1. Xay xát gạo ( Seimai )
Gạo được xay cho đến khi chủ yếu chỉ tinh bột vẫn còn. Phải mất khoảng 2-3 ngày. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi thơm và màu sắc. Để tránh điều đó, gạo được xát đi đi từ 30% lên đến 65%. (Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là SEIMAIBUAI và nó là một trong những thông số rất quan trọng để xếp hạng 4 loại rượu chính như Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo)
2. Rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm. Mất 1 ngày
3. Lên men ( Koji )
Quá trình quan trọng nhất của làm rượu. Rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 – 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng đối với công đoạn lên men vì đây là công đoạn quan trọng để đạt được hương vị của Sake. Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong cả quá trình này
4. Công đoạn Moto
Trộn Koji, nấm men, cơm và nước. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. (2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày)
5. Công đoạn Moromi
Thêm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 – 32 ngày.
6. Ép rượu.
Một khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu (rượu trắng trong) và Sakekasu (có cặn trắng).
7. Lọc
Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Các yếu tố hương vị không mong muốn và màu hổ phách tự nhiên có thể được loại bỏ bằng quá trình lọc, nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt tự nhiên.
8. Ủ rượu
Hầu hết rượu mới được tiệt trùng một lần (gọi là Hiire) để diệt vi khuẩn, nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ đến tuổi 6 tháng.
Sau tất cả các công đoạn trên rươu sake Nhật bản sẽ được đóng chai hoàn thiện và đến tay người thưởng thức.
